一、紹興菜偏甜還是偏咸

1、?咸鮮為主的核心特色?

?歷史與地理原因?：紹興地處浙東沿海，歷史上鹽業(yè)發(fā)達(dá)，腌制食品（如梅干菜、醬鴨、黃魚鲞）成為保存食物的主要方式，逐漸形成偏咸的飲食傳統(tǒng)。

?代表性咸味菜肴?：

?烏干菜燜肉?（梅干菜扣肉）：梅干菜咸香濃郁，與五花肉的油脂融合，咸中帶微甜。

?鲞凍肉?：以咸黃魚鲞與豬肉燉煮，咸鮮突出。

?咸肉燉筍?（腌篤鮮）：咸肉的鹽分滲透到春筍中，咸鮮清甜。

2、?甜味的輔助角色?

紹興菜的甜味不如蘇南地區(qū)明顯，通常隱藏在咸鮮之后，例如紅燒肉、糖醋類菜肴會少量用糖提鮮。

部分小吃（如酒釀圓子）甜味較明顯，但并非主流。

二、紹興菜十大特色名菜

1、?紹興醉雞

選用優(yōu)質(zhì)的越雞，用紹興陳年花雕醉鹵腌制，皮彈肉嫩，咸、甜、醇三味交融，承襲百年紹式風(fēng)味精髓?。

2、?紹興醉蟹

以陽澄湖大閘蟹為基，融入陳年花雕秘制醉鹵，蟹膏金黃凝滑，酒香醇厚悠長，既是江南“醉鮮”古法的延續(xù)，也是創(chuàng)新熟醉技藝的典范?。

3、?紹興十碗頭

這是紹興傳統(tǒng)民間宴席上的經(jīng)典菜肴，匯聚十道經(jīng)典紹興菜，以“咸鮮合一”的越地風(fēng)味為核心，承載紹興節(jié)慶民俗記憶，象征“十全十美”的吉祥寓意?。

4、梅干菜扣肉

梅干菜扣肉是紹興的代表性名菜。以梅干菜和豬肉為主要原料，由蘇東坡首創(chuàng)。梅干菜吸收了五花肉的油脂，使其看起來油潤發(fā)亮，而五花肉帶有梅干菜特有的香味，吃起來鮮香油潤、酥糯不膩。這道菜的烹飪方法巧妙地將梅干菜的風(fēng)味融入豬肉中，既減少了豬肉的油膩感，又提高了菜肴的鮮美。

5、紹三鮮

紹三鮮是紹興特有的肉菜，其歷史悠久，已傳承八百多年，注重原汁原味。由魚圓、肉圓、河蝦、蛋皮、豬肚片、筍片、黑木耳、肉皮、蔥段等食材搭配鮮美的高湯烹制。其特點(diǎn)滋味多樣、鮮香爽滑，被紹興人譽(yù)為“越菜之首”。

6、清湯越雞

清湯越雞是紹興的傳統(tǒng)佳肴，起源于春秋時(shí)期的越國，當(dāng)時(shí)越雞是專供帝王后妃觀賞的，后來逐漸成為優(yōu)良的食用雞種。制作清湯越雞通常采用砂鍋燜煮，加入老雞湯、姜蒜等食材，使其味道完美融合。除了雞肉，還會加入火腿、冬筍、香菇等食材，其雞肉鮮嫩湯汁鮮美濃郁。

7、茴香豆

茴香豆是紹興最知名的小吃之一，其名聲得益于魯迅的小說《孔乙己》。制作茴香豆需精選干蠶豆，俗稱羅漢豆，經(jīng)過浸泡、煮煮和慢煮等步驟，使其充分吸收調(diào)味品，達(dá)到青黃、起皺、軟韌的口感。這道小吃味道濃厚、口感軟糯，越嚼越有味。

8、腌篤鮮

腌篤鮮是紹興十大美食排行榜中不可或缺的一道菜品，這道菜主要由雞、豬肉、竹筍、火腿和咸肉組成，經(jīng)過小火燉煮，精華融入了湯中，使得每一口都鮮味十足。其湯汁鮮美，肉質(zhì)酥肥，竹筍清香脆嫩。

9、西施豆腐

西施豆腐是紹興諸暨的傳統(tǒng)湯羹，以白豆腐為主料，搭配大蔥、鴨雜、豬雜等多種調(diào)料。將各種食材分別油爆，再用骨頭湯燴煮，最后用葛粉水淀粉勾芡。其特點(diǎn)湯汁寬厚、豆腐細(xì)嫩、色澤鮮麗，味道鮮美。

10、霉莧菜梗

霉莧菜梗是紹興歷史悠久的傳統(tǒng)美食，起源于春秋戰(zhàn)國時(shí)期，這道菜色澤亮麗、清香酥嫩、鮮美入味，助消化、增食欲，是最宜下飯的菜品。它是由新鮮的莧菜腌制發(fā)酵而來，有清熱解毒的功效，是紹興菜農(nóng)家下飯菜中的佳品。